josef tereza 15 4 210454 2Sednout si a v klidu si dát něco sladkého, jen tak, pohladit duši veršem z mouky, cukru, tuku, čokolády, vajec, koření, kávy, tvarohu, máku, ořechů. Proč ne? Ostatně jíst zakázané ovoce chutná nejvíc. Je to radost z pokušení, promenáda drobných požitků, které k hříšným nádobám patří.

Klaním se před cukráři, kteří tvoří bílkové kopce snů, čokoládové loužičky s tajemstvím uvnitř a dorty, před nimiž se člověku tají dech, když se krájí. I já peču ráda, ale nesnáším pravidla. Vím, že v řemesle je to nepřípustné a že mistr by mne nepochválil. Jenže já experimentuji, protože experiment je pro mne otazník a koření života. A kdesi v hlavě, žaludku i srdci mám k tomu všemu navždy ukryté ty chutě a vůně štrůdlů, koláčů, cukroví, kremrolí a šlehačkových piškotových indiánků mojí babaičky, která se nakonec nestala operní pěvkyní, ale vynikající kuchařkou a cukrářkou naší mlsné rodiny. Výsledky mých pokusů jsou však jiné, je to nekonečno neznáma, detektivka s nepředvídatelným koncem. Možná je dnes jiná vanilka, skořice, hřebíček, jiné máslo, jiná mouka, jiný spěch, jiný čas. Kdo ví.
Těším se, až věda konečně přizná omyl v pravidlech zdravé výživy a lidstvo zajásá, protože mouka, tuk a cukr se konečně stanou celebritami v našem jídeleníčku. Pak se dám na cukrařinu. Nevím ale, jestli by mi Josef Maršálek požehnal...

Proslavil jste se jako cukrář, který tvoří zázraky. Příznivci oboru žasnou nad kreativitou, jíž hýříte, a ti, kteří do tajů tohoto umění pronikají, se rádi přiučí. Nepřicházíte o své know-how?

Děkuju za kompliment. S těmi zázraky si nejsem příliš jistý, nicméně je pravda, že ve svém oboru toho skrývám pramálo. Vydal jsem tři úspěšné knihy a čtvrtá autorská je na cestě. K tomu se připravují další dvě, na kterých jsem se významnou měrou podílel. A právě tam odhaluji to své know-how. Věřte mi, do hrobu si nikdo z nás nic nevezme. Všichni, jak jsme tady, dojdeme mnohem dále, když budeme spolupracovat.

IMG 7013Napekl a nazdobil jste se už hodně. Nebojíte se, že se vám sladké řemeslo přejí? Co když se z vás stane třeba vyhlášený sadař s nejlepším angreštem nebo hruškami široko daleko?

Miluju to, co dělám. Svou práci jsem si vybrečel, vydupal a utekl kvůli ní z domu. Když jsem jako čerstvý cukrář u rodičů Patrika a Kristýny Schickových začínal v roce 2002, ihned jsem poznal, jak časově a fyzicky namáhavá práce to je. Už tenkrát jsem si řekl, že to zvládnu tak 20 let a potom se vrátím k práci kantora. Že to bude skrz televizi a další media, jsem netušil. A sadaři jsme s partnerem také. Hrabání v zemi miluju.

Teprve po gymnáziu jste se vyučil a absolvoval Vysokou školu hotelovou v Praze. Proč jste se tehdy pro „vejšku“ rozhodl?

Po gymnáziu jsem rok učil na základní umělecké škole, poté si dálkově dodělal výuční listy na cukrářské a také kuchařské škole. Ta VŠ byla trochu z “nudy” a trochu víc jako splnění snu o vysokoškolském studentovi mým rodičům. Ti po tom toužili. Bylo to jedno z nejlepších rozhodnutí v životě.

A k čemu vám tato vysoká škola v profesi pomohla? Byl to titul, který se občas při referencích hodí, byly to teoretické znalosti, bez nichž se dobré řemeslo neobejde, byly to informace, kontakty?

Takhle. Titul jsem dodnes nepoužil. Za 10 let jsem napsal 3 výhružné e-maily, kde jsem se jako Ing. podepsal; ale to bylo spíše jako vyústění jisté frustrace ze situace. Určitě mi dala informace, a to zejména z oborů, které prvoplánově s gastronomií či hotelnictvím nemají nic společného. Opak je ale pravdou. Dlouhá léta jsem si myslel, že mi dala také přátelství. To se ale ukázalo jako omyl a také jako životní lekce. A za tu jsem moc rád.

IMG 7037Nač v souvislosti s vysokoškolským studiem vzpomínáte? Měl jste hodně průšvihů? Nebo jste byl spíš vzorňas?

Tak tady je to jasné. Školu jsem od začátku studoval dálkově. Po prvním roce jsem se odstěhoval do Anglie, kde jsem nakonec zůstal desetiletí. VŠH jsem tedy dělal dálkově a byl jsem jediný ve třídě, který do školy na konzultace nejezdil autobusem či autem, ale lital Airbusem. To se hodilo zejména ve zkouškovém období. Mohu tady prohlásit s čistým štítem, že soustředění jsem i přes tu dálku nevynechal jediné.

Co byste poradil mladým lidem, kteří by chtěli uspět v gastru a hotelnictví?

Je to běh na dlouhou trať. Není to sprint, ale maraton. Na jeho konci ale čeká spravedlivá odměna. Gastronomie je lidská nutnost, potřeba. Hotelnictví je přidaná hodnota k lidskému bytí, požitkářstvi. Jsou to nádherné obory, ve kterých jste v kontaktu s živými lidmi a probíhá neuvěřitelné množství interakcí a setkání. Je to obrovská škola života a pamatujte si, že “sloužit” zákazníkovi je privilegium. Kromě businessu, dobrého pocitu či pocitu důležitosti mohou vzniknout i přátelství na celý život. A o tom ty naše krásné obory jsou. Radou tedy je ozbrojit se trpělivosti a pokorou a vydržet. Tvrdě makat do třiceti, zúročovat zkušenosti do čtyřiceti, vybírat si do padesáti a užívat si hned potom.

Myslíte si, že i v době pandemie Covid-19 se stále jedná o perspektivní obory? Platí zde, že krize přináší příležitosti?

Absolutně. Právě krize je jako poloplná sklenice s vodou. Chcete-li vidět hrozby, uvidíte je. Mě téměř 15 let v zahraničí naučilo vnímat ten náš krátký život jako jednu obrovskou příležitost a dar. Každá krize přináší vítěze a poražené a většinou je to na nás, na které straně se ocitnete. Buď budeme na každém řešení hledat problém a nebo vyhrneme rukávy a začneme chytře makat.

Jste svým způsobem světoběžník, volnomyšlenkář, nespoutaná energie. Nyní jste zakotvil v České republice a zahradničíte. Jaké jsou vaše další aktivity?

Miluju svou rodinu, život na vesnici, mou práci. Píšu knihy a scénáře, konzultuju podniky u nás i v zahraničí, pracuju pro ČT, miluju čas na zahradě, u bazénu a nebo u moře. Jsem také hrdý ambasador pro dorty L´Chefs, Globus a Madetu. Známé mám po celém světě a k těm se rád vracím. Chystám několik vlastních projektů, na kterých spolupracuji s krásnými lidmi, kterých si moc vážím.

7750Nechtěl byste podnikat? Mít voňavou cukrárnu v recepci zubní kliniky? Nebo zahradní kavárničku s nejobyčejnějším porcelánem, do kterého by se servírovaly ovocné a květinové, možná i zeleninové dezerty? Chodila bych si tam číst v podvečer vaše knihy... Ale myslím, že jste už na tuto dráhu vstoupil...

V gastronomii se dá podnikat i bez kamenné prodejny, jde o to najít ten správný úhel pohledu. Je možné, že až budu obklopen těmi pravými lidmi, bude i kamenná cukrárna. Tři roky jsem živnostníkem na volné noze. Bylo to obtížné rozhodnutí, neboť před tím, než jsem se takto osamostatnil, jsem utratil veškeré úspory v cizí firmě. Neměl jsem na zaplacení najmu. Věděl jsem ale, že takhle to dál nepůjde. Vsadil jsem vše na jednu kartu a zariskoval. No a teď tady sedím s vámi. A se zubaři jen zadobře :)


Jaký názor máte na českou cukrařinu? Umíme nebo ne?

Umíme. Někde lépe, jinde hůře. Vidím obrovský prostor pro zlepšení a snad to vidí i mí kolegové. Většina krásných a zajímavých projektů skončí, neboť laťka je příliš nízko. Posunul bych ji o půlmetr výše . To by se děly věci, panečku. A zákazníkům bych poradil, že pokud nejsou spokojeni se svým cukrářem či cukrárnou, tak ať je vymění. Tečka.

IMG 7785Každý výživový poradce, každý lékař vám řekne, že sladkosti ničí naše zdraví, a doporučí vše, jen ne sladké! Nepřehánějí? Nevidí to jen černobíle? Vždyť upéct si domácí buchty s tvarohem a ještě vlahé ochutnat, nebo zajít do cukrárny a dát si nadýchanou laskonku, to je pro duši mimořádný zážitek. A to přece potřebujeme! Pochutnat si na životě, občas, a nejen dobrými skutky...

Dva nejznámější čeští výživoví poradci seděli vedle mě. Jeden na křestu a druhý na natáčení v radio programu. Jeden snědl celý čokoládový dort a druhý dvě kila Ruby čokolády. Život má být v rovnováze. Cukr je součástí rovnováhy, ať chcete a nebo ne. V takové či jiné formě ho nalezneme témeř všude. Život má být sladký. Nechť tedy je.

otázky připravila Eva Brixi