Sama jsem netušila, co všechno musí technolog firmy v masném průmyslu zastat. Domnívala jsem se, že zejména promýšlí nové a novější receptury, neočekávaně přichází do provozu a kontroluje čistotu, hmotnost, poměr toho či onoho, a ochutnává. Ve skutečnosti je to mnohem náročnější. Poznáte to sami z odpovědí Aleny Smolkové, hlavního technologa firmy Prantl Masný průmysl s.r.o.:

Vaše role je nezastupitelná. Jste technoložkou a to je pořádná zodpovědnost. Jste to vy, kdo dává požehnání každé receptuře, která se u vás ve firmě zrodí?

Vývoj nových výrobků probíhá v podniku v několika dílčích krocích. Má svoji strukturu návrhů a samotného vývoje až po schválení hotového výrobku. Je do něj zapojen celý tým pracovníků. Celková doba vývoje je závislá na tom, zda jsou u výrobku senzorické znaky vyladěny tak, aby vyhovoval zadání obchodního nebo výrobního oddělení. Administrativa není až tak náročná, po schválení je pak otázkou, zda se pro výrobek bude vytvářet reklama pro lepší prodej, a to formou letáčků, nebo jiných reklamních možností.

Sortiment firmy Prantl Masný průmysl je velmi bohatý, a každý výrobek má své technologické kouzlo. Jak ovlivňují možnosti inovace nové technologie a technika pro zpracování masa?

Nové technologie a požadavky prodejců a trendy jdou stále dopředu. Ať je to balení, nebo krájení výrobků, kde je hlavní potenciál rozvíjení nových technologií. Samozřejmě i stroje pro narážení masných výrobků, hlavně šunek s velkým průměrem a z celých svalů. Novinky zkrátka ovlivňují všechny obory a ani masný průmysl není výjimkou.

Vy sama chodíte denně do provozu a hlídáte, aby se dodržovalo vše, co předepisují normy? Co všechno má vlastně technolog na starosti?

Technolog podniku musí zvládat mnoho věcí, které jsou důležité jak pro výrobu, tak i prodej výrobků. Je to skutečně vytváření technologických norem, dohled nad jejich dodržováním v provozu. K tomu přistupuje inovace stávajících výrobků – pro nás to hlavně znamená zvyšování obsahu masa ve výrobcích. Tím se zlepšuje kvalita, nakonec i chuť. I když na druhé straně musím obhájit i minulost – naše výrobky se již v dřívější době vyznačovaly vysokou jakostí, a proto není pro nás zas až takový problém tyto malé úpravy směrem k ještě vyšší kvalitě provést. Je rovněž velmi důležité sledování legislativy jak národní, tak evropské spojené s potravinářským průmyslem. Tyto informace využívám k vytváření nových etiket a poté i k úpravám informací o složení produktů na etiketách výrobků. Například nyní k 13. prosinci 2016 dle Nařízení Evropského parlamentu Rady (EU) č. 1169/2011 vzniká povinnost značit na výrobcích výživové údaje.

Určitě toho máte na starost daleko více...

Povinností mám skutečně hodně, snad ještě jen to, že jsem vedoucím týmu HACCP v podniku a mám na starosti vytváření plánů pro jednotlivá střediska ve výrobě. Jen laické vysvětlení, co je to HACCP. Je to
soubor kritických bodů, v kterých se hlídá výrobek, aby byl zdravotně nezávadný a neohrozil potenciálnímu zákazníkovi zdraví. Potravináři nebo pracovníci v gastronomii moc dobře vědí, oč jde.

Před pár roky jste se začali specializovat na šunky a tento směr rozvíjíte. Kolik šunek dnes již českému spotřebiteli nabízíte a čím se vyznačují?

Přímo o specializaci se nedá hovořit, výrobu ovlivňuje hlavně trh, a tam jsou žádané šunky v poslední době hlavně nejvyšší jakost a šunky výběrové. To znamená s vyšším obsahem masa. Vyrábíme všechny třídy jakosti šunek vepřových a do sortimentu jsme přidali i Kuřecí šunku a Krůtí šunku. Sortiment neustále rozšiřujeme.

Patří šunka opravdu mezi nejdietnější uzeniny?

Z masných výrobků určitě. Už proto, že šunky se zpravidla zhotovují z vepřové kýty, která je technologicky upravena na jednotlivé šály, jež jsou zbaveny tuku a veškerých blan. Šunka má tedy nízký obsah tuku, a tím nízkou výživovou hodnotu. Zákazník má od nás informaci o složení a je jenom na něm, aby se sám rozhodl, co a v jakém množství bude konzumovat.

A je vůbec možné vynalézt nějakou novou recepturu, na jejímž základě by se vyráběla šunka třeba pro lidi, kteří mají v krvi nadbytek tuků a cholesterolu?

Nevím, zda vyrábět šunku pro lidi s tuky a cholesterolem v krvi. Tento výrobek má, jak jsem již uvedla, nízkou výživovou hodnotu, což je dobrý předpoklad k úpravě jídelníčku. Každá potravina se má konzumovat se střídmostí, potom tělo dostane vyváženou potřebu látek potřebných k životu.
Co je podstatné: vyrábíme šunky se sníženým obsahem konzervantů. Celá naše výroba je bez alergenů, bez strojně odděleného masa (separátu) a dalších potenciálních náhražek. Postupně snižujeme ve spolupráci s našimi dodavateli kořenicí přídatné látky (tzv. éčka) v kořenicích směsích.

Být na takové manažerské pozici znamená být také stále ve střehu a s otázkou: co se děje, nemáme malér, splnili jsme vše? Nebo se nad to dokážete povznést a žádný malér vás nerozhází?

Nad postem technologa se stále něco vznáší, nějaký ten potencionální průšvih. Již při vývoji nového výrobku nemáte nikdy jistotu, zda se povede, zda bude chutnat. Značení na etiketách při odebrání vzorků kontrolními orgány je vždy otazníkem, i když se snažíme udělat maximum pro to, aby bylo všechno správně. Připomínky auditorů při pravidelných auditech v podniku jsou rovněž stresujícím prvkem činnosti, byť je každý z nás přesvědčen o tom, že pro dobrou věc udělal vše, co bylo v jeho silách a možnostech. Svoji práci vykonávám s tím nejlepším svědomím a jsem loajální k firmě, proto se každý průšvih, který život přinese, snažím ihned řešit. Prostě mne to nenechává chladnou.

Vánoční období je časem zvýšeného ochutnávání nejen cukrářských, ale i uzenářských dobrot. Co si zákazník v prosinci nejvíce přeje?

Na Vánoce se samozřejmě připravujeme s předstihem, plánujeme a hlídáme provoz, aby bylo vše hotovo, jak má být. Sortiment je různorodý. V prosinci stoupá prodej trvanlivých fermentovaných výrobků, do obchodní sítě dodáváme více těch šunkových a také uzených mas. Dnes si může zákazník vybrat z velkého portfolia různých masných specialit i zahraničních, proto není žádný výrobek, který by byl přímo vyhraněný pro jedno jediné období.

Připravili jste vánoční novinku?

Pro tento čas a období zvýšených nákupů trh obohacujeme dárkovým kartonem s trvanlivými tepelně opracovanými salámy.

ptala se Eva Brixi