Jak začít úvod k tomuto rozhovoru? Nabízelo se hodně možností. Třeba: Máte chuť na dobrou a velkou koňakovou špičku? Nebo na klasickou kokosku, kterou jste ochutnávali kdysi dávno v cukrárně s babičkou? Pak neváhejte a rozjeďte se do Lánského cukrářství. Nebo: Cukrárna v jiném pojetí. Cukrárna uprostřed restaurace. Vitrína lákavých dobrot, které svádějí hosty k pořádné ochutnávce ještě před obědem. Správný název je Lánské cukrářství. Otevřeno bylo v roce 2018 v sídle bývalého státního podniku Narpa. Toto slůvko nese v názvu nynější restaurace, jíž je cukrárna vlastně součástí. Zní to maličko zašmodrchaně, ale když budete číst dále, zjistíte, jak to vlastně všechno bylo... A do třetice: Potkat Alenu Kirpalovou znamená ocitnout se v kotli vřavé energie, kde to všechno bublá, kypí a dere se ven. Tato žena mne překvapila nezdolnou touhou hledat kouzlo nemožného a dotvářet svůj gastro podnikatelský sen. Je nejen o její seberealizaci kuchařky a cukrářky, ale také o snaze nabídnout zákazníkovi přesně to, co je mu příjemné, co hledá a proč se má vracet.

Lánské cukrářství na náměstí v obci, kam čas od času zamíří prezident republiky, je proslulé. Nejen s ohledem na turisticky atraktivní místo, kde o návštěvníky není nouze. Lány jsou lákavé svojí malebností i tím, že tento kousek naší země vyhledávají lidé, kteří si chtějí odpočinout, něco se dovědět a zároveň se pokochat krajinou. A také ti, kteří touží po kulinářském zážitku. A kdo tady chce s podnikáním v tomto oboru uspět, musí se hodně snažit. Alena Kirpalová, majitelka cukrářství propojeného s restaurací si to vyzkoušela za covidu. Sotva tady provozovnu v roce 2018 otevřela, přišel vir a převrátil jí podnikatelské úmysly naruby. Místo toho, aby pekla a zdobila zákusky a dorty, začala vařit a rozvážet jídlo v krabičkách. Provoz musela zavřít, covid a nová pravidla hry úřadovaly neúprosně. Alena Kirpalová se však nenechala odradit a denně připravila se svými spolupracovníky i víc než 120 porcí obědů. Zájem byl obrovský. Nad očekávání. Dal základ tomu, že se před její restaurací a cukrářstvím o víkendech a svátcích, v létě často i ve všední den, stojí fronty. Proč asi, lehce si domyslíte. Podnikání udržela, a to bylo to hlavní. Jak řekla: „Vydělala jsem dokonce nějaké peníze a mohla jsem přemýšlet, jak dál, mohla jsem investovat.“

No a jak to tedy bylo?

Původně jsem chtěla mít jen cukrárnu, i když jsem vyučená kuchařka a kdysi jsem vařila ve vyhlášených pražských hotelích. Druhou profesí jsem ale právě cukrářka a cukrařina mě nesmírně baví. A ta mě před covidem taky živila. Když covid opadl, mohla cukrárna zase fungovat. Někteří ze zákazníků nás už znali, noví poznávali. Přesvědčili se, že na kvalitě nešetříme, že používáme čerstvé suroviny a žádnou šílenou chemii. Kvalita holt táhla.

Ale to vám asi nestačilo?

To je pravda. Provozovna byla v objektu, který mi známý pronajal za velmi výhodných podmínek. Budova měla navíc svou historii. Kromě toho, že tady kdysi sídlil státní podnik Narpa, a tak se tomu tady říká dodnes, tak toto místo později fungovalo jako vyhlášená pivnice. Majitel to chtěl po čase prodat, ale nakonec se rozhodl nám celé prostory dát k dispozici. Byla to příležitost, jak sem zase vrátit život. A tak jsem se rozhodla otevřít k cukrárně ještě restauraci. Zrekonstruovali jsme kuchyň, nedávno ještě toalety, aby i hosté měli větší komfort. Nápad byl o tom, aby zde mohla být cukrárna uprostřed restaurace. Možná koncept trochu postavený na hlavu, ale nám se osvědčil. Z hlediska motivace hostů k tomu, aby ochutnali a byli ochotni za kvalitní občerstvení utratit nějaké peníze, prokázal svůj smysl. Kdo chce, může si po obědě nebo večeři zahřešit a dát si ke kávě nějaký náš zákusek. Zpravidla, když už je tady, tak si také něco koupí s sebou.

Vše se peče, zdobí tady?

Ano, nechtěla jsem mít oddělený provoz, ale vše na místě pod jednou střechou. Šetří nám to čas i síly, náročnou manipulaci, a logistika vlastně odpadá.

Získala jste certifikát projektu Czech Spe­cials. Je to pro cukrárnu i pro restauraci?

Ano, pro oba provozy. Vás ale asi zajímá víc ta cukrařina. No, co k tomu povědět. Ocenění má svou prestiž. Přesvědčila jsem se o tom na svých cestách po světě. Hosté totiž stejně jako za našimi hranicemi čím dál více slyší na to, když máte určité ocenění, vítězství v soutěži, medaili, cokoli, co vás v profesním žebříčku odlišuje od průměru. S tím, jak roste zájem o gastroturistiku, stoupá i význam takovýchto ohodnocení. Já na to dříve moc nebyla, myslela jsem si, že je hlavní, když lidem chutná. Ale zkušenost mi ukázala, že smysl to opravdu dává. Pro zákazníky je certifikát Czech Specialis určité vodítko a doporučení, kde se dobře najíst, kde si pochutnat na dobrém koláči nebo dortíku. Proto už máme všechny oslavné dokumenty vyvěšené, aby byly přístupné komukoli, kdo se o to zajímá. Je to naše vizitka. Víme, že se nemáme za co stydět.

Je pravdou, že k vám chodí i čeští prezidenti?

Ano, a jsme na to patřičně pyšní. Zavítal sem prezident Václav Havel, manželé Klausovi, Miloš Zeman miluje čerstvé kremrole...

Využíváte certifikát v propagaci?

Certifikát CS máme tři roky a jednou jsme již obhajovali. Přiznám se, že zpočátku jsme se zviditelňování moc nevěnovali, ale nyní máme novou posilu na marketing, tak se do toho trochu obujeme... U řady zákusků, které neodmyslitelně patří k české kuchyni, máme tedy zatím logo Czech Specials, takže kupující má jistotu, že dostává nejen starou dobrou českou klasiku, ale i špičkovou kvalitu. To určitě boduje, lidé si toho všímají a ptají, chtějí vědět víc. Přidáme sociální sítě.

Dávají zákazníci přednost spíše zákuskům, nebo dortům?

Řekla bych, že zákuskům. Dortů děláme zhruba deset denně a zákusků máme asi 40 druhů. Hodně jdou na odbyt větrníky, ty plníme kromě krému čerstvou šlehačkou s obsahem 45 % tuku. Špičky, punčáky, indiánky, věnečky, kokosky, bezé roláda, to vše je stále v kurzu. Ale máme i své vlastní kousky, třeba ve tvaru hrušky z bílé čokolády se skořicovou šlehačkou. Všechno se vyrábí z poctivých ingrediencí, nepoužíváme žádné náhražky nebo chemii.

Vyplácí se mít také sortiment z kynutého těsta. Denně pečeme buchty plněné mákem, vdolky, tlačené koláče, záviny, loupáky, mazance, vánočky. Naší specialitou jsou buchty s mákem a švestkami. No a k české kuchyni patří i borůvkové knedlíky, buchtičky se šodó a lívance. V nabídce najdete i dva bezlepkové kousky a speciální pečivo jako makovec nebo ořechový dort bez mouky.

A návod na úspěch v cukrárně?

Dobrá surovina a cukrářka, která má srdce na pravém místě.

Kdo k vám chodí posedět a osladit si život?

To je různé. Jsou to stálí návštěvníci, náhodní kolemjdoucí, turisté, cyklisté, kteří se staví na chviličku doplnit kalorie. Odehrávají se tady holčičí dýchánky, zamlsat si přijdou milenci, rodinka s dětmi nebo skupinka seniorů. Ale i chlapi tvrďáci si zaskočí na větrník.

V restauraci i horním patře v konferen­čním prostoru se odehrává řada nejrůznějších akcí. Pro koho jsou určené? A mohou to být třeba jen ochutnávky mistrovské cukrařiny?

Probíhají tu nejrůznější setkání, třeba výroční zasedání mysliveckého svazu, rokují tu včelaři, hostují tady firmy. Umíme obsloužit svatebčany, připravit narozeninovou párty, slavnostní schůzi i odpoledne věnované české cukrařině.

My sami v restauraci pořádáme tematické ochutnávky, jako je například řízkožraní, rybí večery, žebrování. Na tyto akce se už sjíždějí lidé takřka z celé republiky. Ale než se to rozběhlo, musela jsem to dva roky dotovat. Všechno holt chce svůj čas. Dnes jsme ale už zavedení a máme radost, když naše známost roste.

Není ale asi každý den jen o potlesku...

To není. Ale když člověk hledá cestu, tak ji najde. Neříkám nikdy, že něco nejde. Snažím se vymyslet, jak by to mohlo jít. Nesmíte se bát. Odvaha je lepší než strach. Nemůžete se nechat ubít problémy. Podnikání je divoká jízda. Je třeba si udržet psychickou pohodu a zdraví. Pak zdoláte všechny nástrahy. Takže já se například teď učím odpočívat. Jde to těžce, to je pravda. Nebo se učím delegovat. To je také složité, ale bez toho bych se už neobešla. Všechno ve firmě o 15 zaměstnancích nemohu řídit a odpracovat sama.

Hodně se mluví o vztahu k zákazníkovi. Jak to vnímáte?

Dost silně. Ono totiž stačí se na hosta podívat ustaranýma očima místo veselýma, a už se tu necítí ve své kůži. Už má pocit, že není vítán. Jsou to detaily, které rozhodují o pohodě a emocích současné chvíle a o tom, jestli se sem dotyčný bude chtít vrátit. On musí cítit, že je vítán, ne že obtěžuje. Abychom se zdokonalili, organizujeme školení komunikace se zákazníkem.

Vždycky jste byla tak akční jako dnes?

To nevím, asi ano. Strašně ráda vymýšlím nové věci. To, co už běží, musím pořád něčím doplňovat, aby to dávalo ještě větší logiku. A taky ráda pomáhám ostatním. Ráda dávám. A mohu potvrdit, že se mi to vrací. Když mám slabou chvilku, anebo průšvih, vždycky přijde někdo, kdo mi pomůže, kdo podá pomocnou ruku, vážně. Třeba spolupracujeme s charitou, zapojili jsme se do projektu, jak naučit děti zdravě jíst (to není v rozporu s tím, že jsem majitelka cukrárny!). Ráda bych otevřela školu vaření pro děti. V samotné cukrárně je to o novinkách v sortimentu, vlastních recepturách nebo o dotváření pultu s vystavenými zákusky. Třeba jmenovky jsme zasadili do špalíčků z březových větví. Možná pomíjivá drobnost, ale líbí se to.

Co vás na cukrařině uchvátilo?

Vždycky mě fascinovalo, kolik různých udělátek, tedy pomůcek k vytváření zákusků a dortů, mají cukráři oproti kuchařům. Chtěla jsem se s tím naučit pracovat. A tak jsem se do toho dala.

Jak to tedy s tím vaším podnikáním bylo?

Život stojí někdy na paradoxech. Mně covid svým způsobem ukázal cestu, kudy se vydat. Jsem vyučená kuchařka, později, tedy ve 23 letech, jsem se zdokonalila i v té cukrařině. Od svých předků jsem asi zdědila nějaký dar v podobě gastro genů. Teď si většina lidí myslí, že jsem hlavně cukrářka, a že tedy neumím vařit. Opak je pravdou.

Z obou mých profesí pak vyrostlo podnikání, kterému se snažím dát určitý náboj, obohacovat ho nápady, zkoušet, co lidi zaujme. Aby k nám jezdili rádi, aby si tu odpočinuli, přehodili myšlenky, pustili starosti z hlavy. Aby si to u nás užívali.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi