Podnikání v gastronomii není pro každého. Vyžaduje rychlá rozhodnutí, odolnost vůči stresu i schopnost pracovat s lidmi v každodenním provozu. Tím spíš, když nejde o jednu restauraci, ale rovnou o tři pobočky, které fungují pod značkou Bistro Sousedka. Jak jeho zakladatelka Elena Alexandre Proklov dokázala i bez praxe v oboru vybudovat úspěšnou síť? Má recept na zdravou firemní kulturu a spokojenost zákazníků?

Bistro Sousedka vzniklo teprve před pár lety, přesto už má tři pobočky. Co vás inspirovalo k jeho založení a jak se vám podařilo tak rychle růst?

V gastronomii se pohybuji zhruba tři roky. Do té doby jsem s ní neměla žádnou zkušenost, pracovala jsem v marketingu a vařit jsem se vlastně naučila až během covidu, a profesio­nálně až za pozdějšího provozu bister. Tehdy v prosinci, cestou z vánočního večírku, jsem se zastavila u výlohy prázdného prostoru poblíž mého domova v Praze Hloubětíně. Nebyla jsem úplně spokojená v práci a začala jsem přemýšlet o vlastním projektu. Napadlo mě otevřít bistro právě tam. Sepsala jsem tedy dotazník, vložila ho do místní facebookové skupiny a během tří dnů ho vyplnilo zhruba 650 lidí. Velmi mi to pomohlo vytvořit koncept asijského bistra. Zpočátku jsem uvažovala o tom, že budu podnikat při práci, ale velmi rychle jsem pochopila, že to takto nepůjde.

Všechno šlo rychle, byl únor a od března jsem měla začít platit nájem, takže jsem se rozhodla otevřít co nejdříve. Intenzivně jsem řešila úpravy interiéru a na sehnání kuchaře mi zbylo asi deset dní. Bylo to hodně náročné období, ale postupně jsem si v tom udělala systém, který dodnes funguje.

Spojujete autentickou thajskou a vietnamskou kuchyni s komunitní atmosférou. Jak tento koncept vznikl?

Do české kuchyně bych v té době asi nešla. Měla jsem pocit, že v okolí chybí právě „asie“, a dotazník mi to jen potvrdil. Je to tak, že máme sice asijské kuchaře, které hosté v kuchyni rádi vidí, ale dnes všechna jídla dokážu připravit sama podle svých receptů.

Zaměřujeme se na vietnamskou a thajskou kuchyni a postupně přidáváme i korejská jídla. Od začátku mi ale nešlo jen o jídlo. Důležitý je i komunitní rozměr. Chtěla jsem otevřené místo, kde se lidé budou cítit dobře. Pořádáme i charitativní akce a snažíme se být přirozenou součástí sousedství.

S gastronomií jste tedy neměla žádné zkušenosti. Co pro vás bylo nejtěžší?

Na začátku jsem byla úplný nováček a velmi rychle jsem pochopila, že se nemám o koho opřít. Musela jsem se naučit všechno – od práce se surovinami přes hygienické standardy až po vedení mezinárodního týmu. Největší výzvou ale nebyla gastronomie samotná, byla to moje vlastní hlava.
Pamatuji si, jak se mě při otevření hygienička zeptala, jestli budu vařit. Tehdy jsem bez váhání řekla, že ne. Dnes bych odpověděla jinak. Už vím, že jsem profesionál – nejen v marketingu, ale i v gastronomii. A že podnikání není o tom, co jste studovali, ale jak rychle se dokážete učit a převzít odpovědnost.

Orientace v surovinách, kontroly nebo administrativa jsou v gastronomii náročné dodnes. Rozdíl je ale v tom, že už mě neparalyzují. Naučila jsem se systém, nastavila procesy a dnes je dokážu řídit s jistotou.

Velkým zlomem byl i odchod prvního kuchaře. Jak jste tuto situaci zvládla?

Na začátku jsem asijskou kuchyni neuměla, proto jsem ji svěřila odborníkovi. Po půl roce se ale naše představy o fungování kuchyně rozešly a kuchař odešel v poměrně vyhrocené situaci. Většina týmu byla skeptická, nevěřili, že provoz zvládnu sama. Kuchař ale odešel v neděli v poledne a v pondělí jsme měli zavřeno, takže jsem měla den a půl na to dát vše dohromady... A v úterý jsme opravdu znovu otevřeli. Byl to obrovský stres, ale i moment, kdy jsem si sama sobě dokázala, že to dokážu.

Do toho jste řešila těhotenství i propad tržeb. Co vám pomohlo znovu se na­dechnout?

Kvůli změně chutí během těhotenství přišel pokles tržeb a nedařilo se mi sehnat vhodného kuchaře. Nakonec jsem ho našla a zásadní bylo, že mě dokázal nahradit u klíčových příprav a omáček. Zároveň jsme začali spolupracovat s rozvážkovou službou. Po porodu jsem se rozhodla otevřít druhou pobočku, což bylo v mnohém jednodušší – ať už s ohledem na suroviny, nebo personál. Otevřeli jsme ji loni v dubnu v pražských Záběhlicích. Kromě příjemného interiéru je tam krásná zahrádka, kterou vnímám jako oázu klidu, a i díky tomu jsme si místní klientelu postupně získali.

Třetí pobočka ale zatím nenaplňuje vaše očekávání...

Na podzim jsme otevřeli pobočku na I. P. Pavlova, ale zatím nefunguje tak, jak bychom si přáli. Přemýšlíme proto o jejím přesunu. Ale ve stejné době, kdy jsme pobočku rozjížděli, jsme se dostali na vánoční trhy na náměstí Míru, kde se velmi osvědčily naše nápoje – perníčkový svařák ze sirupu z naší výroby měl obrovský úspěch. To mi potvrdilo, že i další rozvoj má smysl, jen se možná bude ubírat jiným směrem.

Jak vybíráte kuchaře a personál?

Díky vícero provozům dnes lidé spíš přicházejí za mnou. Mezi vietnamskou komunitou jsem si vybudovala důvěru, což je velmi důležité. Často zaměstnávám i starší kuchaře a snažím se vytvářet příjemné pracovní prostředí.

Každého kuchaře učím osobně, první dny s ním vařím a kontroluji výstupy. U obsluhy je totiž klíčová důvěra. Trávím s týmem hodně času a beru ho jako rodinu. Zároveň už mám zástupce, na kterého se mohu spolehnout, a učím se některé činnosti delegovat.

Co vás na podnikání v gastronomii nejvíc baví?

Jednoznačně mne těší spokojení zákazníci, kteří se vracejí. Když vidím, že jim chutná, že nám fandí a píšou pozitivní recenze, dává mi to obrovský smysl. Práce v gastronomii určitě není snadná a pohodová – řešíte sanitky, krádeže, personální krize. Ale právě ta dynamika mě naplňuje.

Plánujete další pobočky nebo franšízu?

Na začátku jsem si myslela, že půjdeme cestou franšízy. Dnes vím, že mi jde hlavně o to, aby byla Sousedka po celé Praze – a je jedno, jestli formou poboček, rozvozu, nebo například krabiček s čerstvým jídlem. Věřím, že potenciál na to má. Není to ale o bezhlavém růstu. Spíš jde o správné místo a správné načasování. Když přijde vhodná příležitost, nebudu váhat. Do té doby chci mít procesy – včetně rozvážky z centrální kuchyně – opravdu dotažené.

Pokud bychom se rozhodli růst rychleji a ve větším měřítku, připadá v úvahu i vstup investora. Musel by to ale být partner, se kterým si budeme lidsky, businessově i hodnotově rozumět. Zatím firma hodně stojí na mé osobě.

Jaké novinky chystáte v nejbližší době?

Letos se chci zaměřit na prodej zmiňovaných krabiček ve večerkách a menších obchodech, případně i v online marketech. Už máme prvního zákazníka, na kterém tento koncept testujeme. Čeká nás investice do profesionální baličky a šokového chlazení, protože to je pro zachování kvality a čerstvosti klíčové. Krabičky zůstanou pod naší značkou a věřím, že právě tady bude velký prostor pro další růst.

Dále se plánuji zaměřit především na stabilizaci současných provozů. Růst je potřeba, ale ještě důležitější je pro mě kvalita a konzistence. Chci, aby zákazník dostal stejné jídlo ve stejném standardu na každé pobočce – ať přijde kamkoliv.

Intenzivně proto pracujeme na procesech v kuchyni, aby byl výdej rychlejší a efektivnější. Zásadní roli v tom hraje naše centrální kuchyně, kde probíhají klíčové přípravy. Pokud budeme mít tento systém perfektně nastavený, další pobočka se může rozjet mnohem jednodušeji než ty předchozí.

připravila Dana Halušková