Kouzlo pečených brambor v dohasínajícím ohníčku v podvečer, bramborový salát o Štědrém dni, bramborák s hrnkem horkého čaje v zimě jako pochoutka všech pochoutek nebo bramborová bábovka, která překvapí svou vláčností. Jen zlomek toho, co se z brambor dá vytvořit. Brambory by měly být oslavou našeho jídelníčku, neboť jsou hodny obdivu. Dá se z nich připravit, nač si jen vzpomenete. Aby se na náš stůl dostaly v prvotřídní kvalitě a rozmanitosti, o to se stará například firma Medipo Agras H.B., spol. s r.o. Je to česká rodinná firma, která se nezabývá pouze jejich pěstováním, ale také množením, prodejem sadby i konzumních brambor, a následně i jejich balením pro další distribuci koncovým zákazníkům.

Zaměstnanci provádějí také poradenskou činnost pěstitelům a stále se rozvíjí i technologie a výběr nových odrůd pro budoucnost, které jsou odolnější proti chorobám i výkyvům počasí. Mezi nejúspěšnější odrůdy patří Colomba – velmi raná, pěstitelsky jednoduchá a vzhledná, dále Sunita, také pěstitelsky nenáročná odrůda vhodná i pro dlouhodobé skladování. Z novinek je to třeba Libra, Camelia, Lea nebo Gaya. Ve jmenované společnosti působí Ing. Zuzana Havlíčková, odbornice, která se o brambory a vše dobré, co je s nimi spojené, zajímala už při studiu na vysoké škole. Tam i v praxi samotné získala mnoho zkušeností a poznatků. O některé informace se s námi ráda rozdělila:

Studiem brambor pro výživu člověka se zabýváte již delší dobu. K jakým poznatkům jste se dobrala?

Brambory jsou nejen tradiční, ale i nutričně velmi hodnotná potravina. Obsahují komplexní sacharidy, kvalitní bílkoviny a cennou vlákninu. Navíc mají vysoký podíl vitamínu C, skupiny B a řadu minerálních látek, zejména draslík, hořčík a železo. Potvrdilo se, že při správné přípravě jsou hodnotnou součástí zdravého a vyváženého jídelníčku i při redukčních ­dietách.

Češi sice v posledních letech konzumují daleko více rýže nebo těstovin, ale bez brambor by si málokdo z nás dokázal talíř představit. Je to tak?

Ano, brambory jsou stále hluboko zakořeněné v české kuchyni. I když se jídelníček modernizuje a přibývá inspirace z cizích zemí, většina lidí si bez brambor tradiční oběd nebo večeři skutečně neumí představit. Brambory navíc umožňují širokou škálu úprav, od nejjednodušších až po gurmánské speciality.

Český bramborářský svaz tvrdí, že je brambora vlastně superpotravinou a vitamínovou bombou, v níž se nachází také mnoho významných minerálů. Vy jste to potvrdila...

Určitě ano. Brambory patří k potravinám, které mají vzhledem ke své kalorické hodnotě mimořádně bohaté nutriční složení. Zásadní je obsah vitamínu C – brambory mohou pokrýt asi třetinu denní potřeby. Důležitý je také vysoký obsah draslíku, který prospívá srdci a krevnímu tlaku. Dále obsahují široké spektrum antioxidačních látek, které podporují imunitní systém.

Mají rovněž poměrně nízký glykemický index, ale jen ty vařené ve slupce a studené. Nejhůř z tohoto hlediska na tom jsou brambory pečené v troubě. Je to skutečně velký rozdíl?

Ano, rozdíl tam skutečně je. Způsob přípravy brambor ovlivňuje glykemický index. Pokud se brambory vaří ve slupce, a poté nechají vychladnout, část škrobu se přemění na tzv. rezistentní škrob, který se chová podobně jako vláknina a zpomaluje vstřebávání cukrů. Naopak pečené nebo smažené brambory mají glykemický index mnohem vyšší, takže hladina cukru v krvi po jejich konzumaci stoupá rychleji. Proto se doporučuje při zdravém stravování dávat přednost bramborám vařeným, ideálně právě ve slupce.

Jak se v tom mumraji informací máme orientovat? Ten, kdo chce zhubnout, má jíst jen vařené brambory, nesolené, ne­maštěné a studené, a těšit se, jak mu to zlepší kondici?

Brambory jsou výborný základ, ale záleží na celkovém složení jídelníčku. Nemusíme se omezovat jen na studené brambory. Ale je pravdou, že obyčejné vařené brambory ve slupce mají nejlepší nutriční složení. Důležité je nepřidávat zbytečně hodně tuku a soli, ale tomu je tak u všech potravin. Pokud jsou brambory součástí vyváženého jídla s bílkovinou a zeleninou, fungují velmi dobře při redukci váhy.

Přesto si stále dost lidí myslí, že se po bramborách tloustne...

To je jeden z nejrozšířenějších mýtů. Brambory samy o sobě mají nízkou energetickou hodnotu – 100 g vařených brambor má zhruba jen 77 kcal, a navíc mají schopnost velmi dobře zasytit organizmus. Problém je spíše v tom, s čím je jíme. Pokud si dáme brambory smažené, zalité máslem nebo ke smaženému řízku, pak už se kalorie rychle nasčítají. Např. smažené hranolky obsahují již 280 kcal ve 100 g.

Kolik kilogramů brambor spořádá český strávník za rok? Je to málo, nebo hodně?

V posledních letech je to kolem 68 kg na osobu a rok. To je méně než před dvaceti či třiceti lety, kdy spotřeba přesahovala 80 kg. Ve srovnání s jinými evropskými zeměmi jsme pořád v průměru, ale trend ukazuje, že vedle brambor postupně lidé konzumují i nové přílohy, které třeba před těmi dvaceti lety nebyly na trhu dostupné.

Při jednom z vašich průzkumů se ukázalo, že z brambor milují Češi nejvíce bramborovou kaši a bramborové placky. To je docela překvapivé, řekla bych, že to budou třeba bramboráky nebo bramborový salát...

I nás ten výsledek trochu překvapil. Kaše a placky jsou ale jídla spojená s domácím vařením, nostalgií a dětstvím. Zatímco bramborový salát je spíše sváteční záležitost, kaši si lidé dopřávají častěji a mají ji pravděpodobně spojenou s pohodlím a domovem.

Máte sečteno, kolik pokrmů z této univerzální potraviny lze připravit?

Odhady říkají, že několik set, možná i tisíc. Od polévek přes přílohy, saláty, hlavní jídla až po sladké moučníky. Brambory jsou skutečně univerzální – využívají se v kuchyních po celém světě, od evropských knedlíků až po jihoamerické speciality.

A kolik odrůd se v Česku pěstuje?

Ročně se u nás pěstuje přibližně 180 odrůd. V praxi jich na větší ploše napočítáte kolem dvaceti až třiceti, ale pestrost je velká – od raných po pozdní, varného typu A, B, C se žlutou i červenou slupkou. Vedle konzumních odrůd jsou to také odrůdy pro výrobu chipsů, hranolek a škrobu.

Jaké brambory si zákazník přeje? Stejně velké hlízy, s tenkou a lesklou slupkou, velké, malé, žluté víc než světlé, co je ukazatelem k tomu, aby si je rád koupil v supermarketu?

Zákazníci oceňují především vzhled a kvalitu. Chtějí brambory čisté, bez poškození a klíčků, ideálně stejnoměrné velikosti, aby se dobře připravovaly. Velkou roli hraje i varný typ – lidé si postupně zvykají číst označení A, B, C a vybírat podle toho, co chtějí vařit. Žlutomasé brambory mají u nás největší oblibu.

A jak je to ve vašem případě – chutnají vám brambory? Jak je nejraději upravujete?

Ano, chutnají mi velmi. Sama ráda zkouším recepty z různých zemí, například bych doporučila vídeňský nebo bavorský bramborový salát, které jsou lehčí než klasický český bramborový salát. Nejčastěji však připravuji brambory na loupačku jako rychlou a zdravou přílohu.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi