Stará sifonová láhev v pověstném drátěném obalu. Nákupní košík ze sámošky, který pamatují sedmdesátníci. Vzpomínky na dávné časy tu najdete vyvážené s designovými radůstkami současnosti. Třeba stínítky na žárovky ze struhadel. Nádhera. A čisto, tolik důležité k pěknému zážitku. Malá pekárna v Letech u Dobřichovic své dobré jméno nezapře. Ochutnávám dílek makového dortu a ocitám se ve světě, který patří jen mně a mému kratičkému odpočinku. Užívám si to. I já jsem se sousedkou Lídou kdysi snila o maličké cukrárně, pekárně nebo květinářství v kavárně, o zubařské ordinaci zasazené do cukrářského salónu, o provozovně, která by provokovala, nabízela úsměv, sladké polechtání. Kam by sousedé chodili na kus řeči a pro porci optimizmu. Neměla jsem dost odvahy a sousedce chyběly roky na to, aby začala ještě s něčím novým. O to více smekám před každou ženou, která do pekařiny a cukrařiny dává kus sebe, své invence, své energie a které ani covid nezavřel dveře odvážných představ. Malá pekárna Nadi Pohlreichové a Denisy Neprašové taková je. Vyprávěla mi o ní Naďa Pohlreichová:

Co vás pobídlo k založení firmy?

Léta jsem chtěla mít vlastní cukrárnu, pečivo mě bavilo, a jen jsem čekala, až mi to život umožní. Pracovala jsem totiž ve velkých nadnárodních společnostech, mezinárodních hotelích, takže jsem měla dobré povědomí ne­jen o oborech, jako je pekař a cukrář nebo gastronomie. Zabývala jsem se obchodem, vyzkoušela jsem si profesi HR manažerky, těch příležitostí bylo hodně. Než jsem se dala na vlastní podnikání, dlouho jsem o tom přemýšlela, byl to určitý proces. Rozhodně to nebylo rozhodnutí ze dne na den. No a pak se to stalo. Potkala jsem se s cukrářkou Denisou Neprašovou, a bylo to jasné. Společně jsme založily firmu Village Bakery s.r.o., a tedy i Malou pekárnu.

Kdy to bylo?

V roce 2019. Nejdříve jsme měly jen výrobnu a dodávaly jsme do kaváren, hotelů. Především jsme si chtěly odpočinout od našeho zaměstnání. Už jsme měly dost velkých porad, korporátního systému, už jsme nechtěly žádné tabulky, být kolečkem ve velkém soukolí. Potřebovaly jsme změnit směr. Tak jsme samy pekly, rozvážely, oslovovaly klienty. A já toužila mít už něco svého, starat se o své zákazníky a tak, jak jsem si myslela, že to bude správné.

Jenže...

Jenže přišel covid. A my dostaly výpověď z původních prostor. Podařilo se však rychle najít nové místo, tady, v Letech u Dobřichovic. Covid nám vlastně pomohl. Ale v tom nejhorším covidovém řádění jsme nemohly mít provoz otevřený a stylizovat se do pekárny a cukrárny, směly jsme pouze vyrábět. Tak jsme si vymyslely, že dortíčky budeme rozvážet. Komu, zeptáte se. Tak třeba všem potřebným, hasičům, do nemocnic, seniorům, dětem. Možná jsme byly v tomto ohledu vůbec první. Spotřebované suroviny se nemusely vyhodit, ale posloužily. Vše našlo své uplatnění. Brzy se to rozkřiklo na sociálních sítích. Dobrá zkušenost se pěkně sdílí. V té době trávili zaměstnanci hodně času na home office, chodit do pekáren a cukráren, restaurací bylo v podstatě nemožné. A lidem chyběly dobroty, na které byli zvyklí. Chyběl jim zákusek, koláč, buchta. Tak jsme se snažily jim to nahradit. Jeden rok jsme takto rozvážely po Praze a okolí. Zákazníci si na nás zvykli, začali objednávat. Chutnalo jim. A my z toho měly dobrý pocit. Mohly jsme být užitečné, naše práce získávala stále větší smysl. A najednou přišel čas zařídit náš nynější prostor již jako skutečnou pekárnu a cukrárnu v jednom. V březnu 2021 jsme otvíraly. Už jsme si mohly dovolit pořídit stolky a židle, vyzdobit interiér.

Kdo k vám chodí především?

Náš koncept stojí z velké části na zájmu místních zákazníků. Tedy těch, kteří žijí a pracují v Letech, Dobřichovicích, Černošicích. Je to velmi silná komunita. Lidé se mezi sebou znají, umí si vypomoci, když je potřeba. A dokážou ocenit kvalitu, pestrý sortiment, pečivo z pravých surovin bez náhražek, poctivou výrobu. A to ta naše je. Žádná dochucovadla, pečicí směsi či margaríny. S hosty jsme si časem vytvořily velmi pevný kontakt. Vědí, že se na nás mohou spolehnout. Jsou i tací, kteří si k nám zaskočí i třikrát denně. Je to naše věrná klientela. Tvoří 95 % příchozích.

Proč název Malá pekárna?

Pečeme všechno kromě chleba, ten chystáme také, ale jen v neděli, a v pondělí až sobotu odebíráme pečivo od jiného dodavatele. Chtěly jsme se prezentovat ne jako kavárna, ale jako pekárna. Jako malá, místní pekárna. Aby z toho bylo jasné, že vyrábíme samy.

O tom je vlastně celá naše nabídka. Ta obsahuje třeba i chleby s domácími pomazánkami, zařadily jsme snídaně, které jsme nyní sortimentně ještě rozšířily. Vaříme také polévky. Páteří však zůstává pečivo, zákusky a dor­ty podle vlastních receptur. Vždy nám šlo o to, aby to tady připomínalo malou lokální firmu. Osobně nemám vůbec ambice budovat velkou společnost. Od toho jsem přece utekla...

Koho jste obsloužily jako prvního?

To si už nepamatuji, byl v tom přece jen ten covid a my se mohly prezentovat nejprve jen jako obchod, nikdo zde nesměl sedět, jen nakupovat. Takže zájemci chodili průběžně, prostě přišli, nakoupili, odešli... Ale posléze se vrátili. A vracejí se dodnes.

Měla jste předem jasnou představu o skladbě sorti­mentu?

To ano. Mělo to být právě to, co dokáže nabídnout malá pekárna. Tedy sladké pečivo nejrůznějšího druhu, k tomu nějaké slané, včetně slaných quiche, ostatně tři máme ve stálém repertoáru, a zmíněné dorty a zákusky. Ale jak jsme postupně přibíraly další zaměstnance, rozšiřovaly jsme i nabídku. A tu obměňujeme a doplňujeme stále. Na webu máme sice prezentaci toho, co vyrábíme celoročně, včetně dortů na zakázku a svatebních, ale k tomu každou chvíli něco přidáváme. Komunikujeme to na sociálních sítích, lidé si to řeknou mezi sebou, přicházejí ochutnat.

Mění se nabídka během roku?

Částečně ano, podle ročního období. Hutnější výrobky v zimě, ovocnější v létě. Před Vánocemi pečeme také cukroví a vánočky na objednávku. A tu a tam objevíme někde nějaký zapomenutý recept...

Podle čeho určujete, kolik toho napéct?

Z velké části je to zkušenost. Samozřejmě v tom je velké množství výpočtů, a ne vždy se trefíme. Denisa je velmi zkušená cukrářka, umí odhadnout poptávku. Já jsem zase přes čísla, a když to dáme dohromady, zpravidla se nezmýlíme. Za těch pár let jsme se naučily plánovat, předvídat. Když je konec školního roku, víme, že musíme mít víc zmrzliny i větší počet pracovníků na obsluhu. V první polovině července je zase klid, začaly dovolené, tak na place nemusíme být všechny.

A když neprodáte?

I to se stává. Pro takové případy máme vytipovaných pár míst, kam zavážíme třeba koláče. Něco si také mohou rozebrat zaměstnanci. Když zbývá více, doručíme ochutnávku do domova seniorů do Všenor. Máme i další místa, kam směřujeme. Třeba k místním dobrovolným hasičům nebo na policii. Když už je vyrobeno, mělo by se to sníst. Snažíme se nic nevyhazovat. Já sama nemám ráda plýt­vání jídlem, vždy se tedy snažíme vše nějak vhodně zužitkovat.

Kolik dortů na svatby ročně vyrobíte?

Připravujeme tak tři dorty měsíčně. Nejsilnější sezóna je od května do září. Hodně svatebních dortů jsme vyráběly rok po covidu. Což je docela pochopitelné...

Poskytujete občerstvení například na tiskové konference?

Nejen na tiskovky, ale ne různé firemní akce. I v tomto případě máme stálé klienty, kteří si čas od času objednají. Třeba slané koláče, kanapky. Samozřejmě rády vyjdeme vstříc i dalším zájemcům. Jen vždy prosíme ozvat se aspoň pět šest dní dopředu, abychom se na to mohly surovinově i personálně připravit.

Zaměstnáváte pět cukrářek, mají ony nějaký svůj speciální recept, podle kterého připravují zákusky či dorty?

Celkem už nás je dvacet. Samé ženy. Pořád však máme v úmyslu se profilovat jako malá firma. Většina receptů je od šéfcukrářky Denisy. Ale i ostatní děvčata často přicházejí s novými sladkostmi. Receptura na makový dort je moje, mám ho od mé rakouské pratety. Ten dort je bezlepkový a je jedním z nejprodávanějších. Ukazuje se, že i generace našich předků věděly, co bude chutnat za sto, sto padesát let... Často také oživujeme dávno zapomenuté recepty na nejrozmanitější koláče, pořád je co objevovat. K tomu je však důležité mít v týmu lidi, které to baví. U nás to tak je. Odkazujeme se na českou, francouzskou, rakouskou a německou kuchyni.

Jaké novinky chystáte?

Snídaně podáváme nyní sedm dní v týdnu od 8 do 11 hodin. Otevřeno máme totiž každý den od 8 do 20 hodin. To proto, abychom mohli vyjít vstříc všem, kteří zrovna dostanou chuť na něco dobrého, na kávu s dortíkem, na drobnou radost nebo doma nestíhají upéct. K inovacím máme vřelý vztah, určitě s něčím novým zase brzy přijdeme. Sázíme zejména na ty zmíněné opomíjené staré recepty.

Mít krásnou cukrárnu je sen nejedné ženy. Co je však na tomto businessu nejsložitější?

Náš obor je služba, a abyste v něm uspěli, musíte se pro něj narodit. Po zkušenostech v pětihvězdičkových hotelích vím, co to znamená. Jestli nemáte dobrý postoj k lidem, nechcete jim sloužit, nemáte to v sobě, tak se do toho nepouštějte. Také mohu potvrdit, že je to i fyzicky velmi těžká práce. Já sama jsem pořád v provozu, výjimkou nejsou ani 12hodinové směny. Navíc je třeba vzít v úvahu, že v gastronomii se peníze vydělávají jen velmi pomalu. Náročné jsou rovněž cenové kalkulace. Nesmíte předražit, ale musíte mít na paměti i to, že si na sebe musíte vydělat a časem generovat zisk. Musíte umět odhadnout, oč bude mít spotřebitel zájem, zač je ochoten utratit své peníze.

Existuje nějaké pravidlo pro to, jak nepřibírat po sladkém?

To nevím. My jsme v rodině všichni štíhlí, tak to neřešíme. Ale vážně, myslím si, že vše je o vybalancovanosti, o rovnováze těla a duše, o harmonii, o pohledu na svět. A když už si dáte něco sladce zakázaného, tak si to máte vychutnat, užít, udělat si tím dobrou náladu, a ne si to vyčítat.

Malá pekárna je držitelem certifikátu Czech Specials, který uděluje Asociace kuchařů a cukrářů ČR společně s vládní agenturou CzechTourism za nabídku po­krmů z české kuchyně. Co to pro vás představuje?

Pro nás je to čest. Potvrzení o tom, že odvádíme dobrou práci. To je to nejcennější. Z českých zákusků připravujeme třeba oblíbené kremrole nebo punčák. Czech Specials je vizitkou, k níž se hrdě hlásíme, ona upozorňuje zákazníka na to, že nám může důvěřovat. A my víme, že ho nezklameme.

za odpovědi poděkovala Eva Brixi